Annak érdekében, hogy megkönnyítsük látogatóinknak a webáruház használatát, oldalunk cookie-kat használ. Weboldalunk böngészésével Ön beleegyezik, hogy számítógépén / mobil eszközén cookie-kat tároljunk. A cookie-khoz tartozó beállításokat a böngészőben lehet módosítani.

Fagyás, fagyasztás

2022.09.19.

Fagyás, fagyasztás

A fagyás a hőenergia leadásával keletkező, halmazállapot változással járó folyamat.

A fagyásnak minden olyan dolog ki van téve, amelynek van nedvességtartalma.

A fagyás, mint fizikai jelenség a folyadékokban játszódik le. A hatásit, amelyeket a szilárd dolgokban okoznak ezek a megfagyott folyadékok, szintén fagyásnak nevezzük.

A fagyás biológiai szempontból: az igen alacsony hőmérséklet hatására a sejtekben található víz megfagy, ezzel azok azonnali pusztulását okozza.

A fagyás lehet az ellenségünk, de ha okosan bánunk vele, akkor hasznos eszközzé válik.

Természetes fagyás

Az élő szervezetek természetes körülmények között történő fagyása egy viszonylag lassú folyamat.

Nővények esetében jelentős állagromlással jár, mert a lassú fagyás nagyméretű jégkristályokat eredményez.

Emberek, melegvérű állatok esetében A megfagyás egy összetett folyamat. A hideg hatására a vér besűrűsödik, érszűkületek jönnek létre, elsőként a „kilógó” testrészeken, mint a lábujjak, kéz, orr, fül. Elsápad, beduzzad, majd felhólyagosodik. Ránézésre hasonlít az égéshez. A fagyásnak is több fokozata van.

Elsőfokú fagyás a bőrfelszínt érinti. Zsibbadással jár, elfehéredéssel. Felmelegedés után égő érzés, pirosodás, pár nap után hámlás látható. Ennél kicsit komolyabb a

másodfokú fagyás. Még mindig csak a bőrt érinti, és a hajszálereket. Itt kékes elszíneződést láthatunk, duzzadást, vizenyősödést és hólyagokat. A gyógyulás akár 2 hónapig is eltarthat.

A harmadfokú fagyás esetén a bőralja is károsodik. Véres hólyagok jellemzik, pörkösödés. Lüktető, nyilalló fájdalom kíséri.

Negyedfokú fagyásnál a mélyebb szöveti rétegek is roncsolódnak, izomszövet, csontok. Az ilyen mélyen fagyott terület megkeményedik, márványos kék, majd bíborszínű lesz. Nagyon érzékennyé válik, majd üszkösödésnek indul. Az így elfagyott testrészeket sajnos amputálni kell.

Növények esetében is hasonlít kinézetre az elfagyás, a napégéshez. Száraz, barnás levelek. Ha virág fagy el, annak szirmai megfonnyadnak, lehullanak. Termés, ha elfagy, akkor lottyadt, barnás, rothadásra emlékeztető külsőt ölt.

Tehát a fagyás kontroll nélkül komoly károkat tud okozni az élő szervezetekben.

De mi a helyzet azzal, ha szándékosan fagyasztunk?

Fagyasztás

Elterjedt, hasznos eljárás az élelmiszertartósításban a fagyasztás. A közhiedelemmel ellentétben értékes tápanyagok, a rostok és a vitaminok nagyrésze is megmarad. Gyakran jobb minőségű így az alapanyag, mint a raktárakban kókadó „friss” árú.

Fagyasztva tárolhatunk szinte bármit. Néhány kivétel azért akad. Ilyen a saláta, a tejszínes, tejfölös ételek, a nyers burgonya. Otthoni fagyasztásra nem alkalmasak a habos sütemények, a tészták sem.

Ipari gyorsfagyasztással több mindent lehet, de így sem minden javasolt.

Mi a különbség az ipari fagyasztás és az otthoni fagyasztás között?

Sok háziasszony tesz a fagyasztóba a frissen termesztett zöldségekből, az előre panírozott rántotthúsból, a maradék ételek is ott landolnak. Ám ezek egészen lassan hűlnek a kívánt hőmérsékletűre, lassan fagynak meg. Az ételeinkben lévő baktériumok a fagyás hatására sem pusztulnak el, hanem csak megszűnnek szaporodni és üríteni. Ez nagyobb gondot okoz a fehérje tartalmú élelmiszerek esetében, de összességében igaz mindenre. A magas víztartalmú zöldségek és gyümölcsök pedig a lassú fagyás során keletkezett nagyméretű jégkristályoknak köszönhetően komoly állagromlást szenvednek el.

Otthon a fagyasztóba csak már kellően lehűtött termékeket tehetünk, különben a már benne lévő dolgok is olvadni kezdenek.

Az élelmiszeriparban nem ilyen fagyasztási eljárásokat alkalmaznak.

A boltokban vásárolt fagyasztott termékek pontosan azt a minőséget és állagot hozzák, amire számítunk. Olvadás után a fagyasztott gyümölcs nem pépes, nincs kellemetlen mellékíze és nem okoz hasmenést sem, ha minden előírást betartottunk.

A fagyasztott zöldségek a levesben, vagy köretként elkészítve is élvezhetők, a színük, jellegzetességeik nem változnak meg jelentősen.

A készételek, pl. az előre gyártott elősütött cordon bleu sem rágós, a benne lévő sajt nem nyálkás.

Sőt, elgondolkoztál már azon, a többízű jégkrém hogyan lehet olyan szabályos formában elkülönült egymástól egy dobozon belül?

Ez mind a gyorsfagyasztás, más néven „sokkolófagyasztás” nevű eljárásnak köszönhető. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a termékekben lévő víznek adott időn belül kell megfagyni, hogy olyan mikrokristályokká alakuljon, ami nem roncsolja az élelmiszer szerkezetét. A gyorsfagyasztás sebessége 3-5 cm/h.

Ezt a sebességet mélyhűtött, cseppfolyós gázokkal tudják elérni. Ilyen a kriogén nitrogén és a szén-dioxid is. Egyik hűtőközeg sem képes reakcióba lépni az élelmiszerekkel, és miután leadták a hidegenergiájukat visszabocsájthatók a környezetbe annak károsítása nélkül.

Az élelmiszer az eljárás során közvetlenül érintkezik a hűtőközeggel.

A kriogén tartályokat lehet tárolni a szabadban, a hűtőberendezés nem nagyméretű, nem igényel nagy helyet, könnyen bővíthető, mobil.

A leggyakrabban használt berendezések:

Fagyasztóalagút

A cseppfolyós nitrogént a terméke beérkezési irányával ellentétesen permetezik a termékre, amely a nitrogén elpárolgásával keletkező, így átadott hidegenergiától az élelmiszer megfagy. Ezt a technológiát a jégkrém- és édességgyártók használják.

Spirálfagyasztó

Valójában a technológia a szűk helyen lévő elhelyezésben különbözik az előzőtől. A hűtőegységben spirálisan felfelé haladnak a termékek.

Fagyasztószekrény

Az eszköz kis tételek esetén megfelelő, képes hűteni, kéregfagyasztásra és mélyhűtésre is. Ventilátorok keringetik a fagyasztógázt a termékek körül.

IQF – különálló darabonként fagyasztás

Gyümölcsök, darabolt zöldségek fagyasztására a legjobb, valamint halszeletek, darálthús esetén is. A lényeg, hogy ömlesztett termékek darabonként fagyasztása esetén kisebb csomagokban is porciózható. A fagyasztandó termékek forgódobban haladnak át, így nem tapadnak össze, vagy a fagyasztóhoz.

Immerziós fagyasztó

Bemerítéses fagyasztó. Akár forró termékeket is mindenféle káros, hátrányos mellékhatás nélkül azonnal be lehet meríteni a kriogén nitrogénbe. Teljesítmény növelési céllal be lehet állítani alagutas, vagy spirális fagyasztó elé.

Vibrofreezer

Szintén darabonkénti fagyasztásra alkalmas, de itt nincs forgórész. Merítés után két vibrációs spirálon át haladva jutnak ki a fagyott termékek.

MTYzM2NlY