Annak érdekében, hogy megkönnyítsük látogatóinknak a webáruház használatát, oldalunk cookie-kat használ. Weboldalunk böngészésével Ön beleegyezik, hogy számítógépén / mobil eszközén cookie-kat tároljunk. A cookie-khoz tartozó beállításokat a böngészőben lehet módosítani.

A tartósítás rövid története

2022.09.12.

A tartósítás rövid története

A meleg és a hideg levegő nem csak a személyes komfortérzetünkre van hatással, hanem többek között az ételeink tartósságát is befolyásolja. Míg egyes élelmiszereket hőkezelni kell, vagy elzárni a levegőtől, más termékeinknek szellőzésre vagy száradásra van szüksége, hogy minél tovább fogyasztható maradjon.

Jelen korunkban az élelmiszerek tartósítására, és tárolására számos módszer létezik. De mióta ember az ember, azóta van igény a megszerzett élelem tárolására annak romlása nélkül.

Már a 200 és 420 ezer évvel ezelőtti ősembernek is volt igénye a tárolásra. Módszerük a lehető legkezdetlegesebb; az állatok csontját tárolták, hogy a csontvelőt később is elfogyaszthassák. Kutatók szerint akár 9 hétig is elállt és fogyasztható maradt a csontvelő így.

Egyiptomban a só szárító hatását használták fel a hús tartósítására, míg máshol a napon szárított hús jelentette a csúcstechnológiát. Évszázadok teltek el, míg a 19. századi háborúskodások nyomán szükségessé vált, hogy még tovább és még több féle ételt lehessen tartósítani. Napóleon szakácsa (egyesek szerint cukrásza) találta fel az eljárást, amiért Napóleontól az „emberiség megmentője kitüntetést” is kapott.

A mai befőzéshez volt hasonló a módszer. Az ételt megfőzte és parafadugóval lezárt üvegekbe töltötte. Ami így nagy mennyiségű, változatos étkek tárolására, szállítására vált alkalmassá.

Az angolok ezt tovább vitték, és speciális fém dobozokat kezdtek el használni üveg helyett. A mai értelemben vett konzerv így jött létre. Az első konzervnyitót 1866-ban találták fel.

A hőkezeléssel a romlást okozó baktériumokat pusztították el, ezt persze csak tapasztalati alapon tudták, hogy amit csinálnak, annak milyen hatása van. Viszont amikor nem sikerült elég „tisztára” forralni az élelmiszert, vagy az edény tisztasága volt kifogásolható, akkor a tartalma megromlott.

A levegőtől való elzárás is fontos része volt ennek az eljárásnak. A levegő és/vagy a nedvesség elzárása hatásosnak bizonyult.

Tartósítás, befőzés

Fotó forrása: fortepan.hu

A legtöbb kultúrában és korban tartósítottak valahogy.

A nomád népek jellemzően a hús szárítását választhatták, a letelepedett csoportoknak több lehetőségük volt.

Húst és halat is sózással, füstöléses szárítással, napon szárítással, később zsírban való tárolással tartósították, ami a levegőtől zárja el így konzerválja a húst. A 19. században veremben/pincében jégben tárolva, később jégszekrényben szintén jégben tárolták.

A zsírban tárolás menete az volt, hogy lesütötték a húst, majd egy erre alkalmas edényben a zsírral felöntötték, és hidegben tárolták, akár egy évig is.

A sózás erősen sós lében való áztatást jelentett, ami után a füstös padláson, vagy a kéménybe engedve kiszárították. Később külön füstölésre épített kis kamrába akasztották fel. Így akár az új vágásig is elállt a húsféle.

Kínában jellemző volt még az erős gyógynövényes/fűszeres lében való átfőzése a húsnak, amivel szintén az eltarthatóságát növelték a növények hatásaival. 

A búzalisztet, -más élelmiszerrel ellentétben - jólszellőző helyen, pl. faládákban tárolták, ami így is mindössze 2-3 hónapig maradt felhasználható. A kukoricalisztet azonban jellemzően az őrlés után fel is kellett használni, mert hamar megkeseredett. A paraszti háztartásokban található volt kukorica daráló.

A paraszti háztartásokban a gyúrt tésztát is szárítva tárolták, a lebbencs és a tarhonya volt jellemzően ilyen. Ma már a száraztészta az elterjedtebb, kevesen készítenek friss tésztákat.

Zöldségek és gyümölcsök esetében az aszalás volt a legegyszerűbb módszer. A középkorban gyümölcsöt nagy fazékban főzték órákon keresztül, amíg harmadára, ötödére nem csökkent a térfogata. Ekkorra a mai lekvárhoz hasonló textúrája lett. Ehhez cukrot eleinte nem adtak, a cukrozás később jelent meg.

A gyümölcsök alkoholban való tartósítása a tehetősebbek körében terjedt el. Az alkoholban tartósított gyümölccsel készült sütemény -feljegyzések szerint – olyan tartós volt, hogy Angliában szokás lett süteményt örökölni.

A zöldségeket szárítás után sóban tárolták a 20. század elején. Savanyítással káposztát, céklát, répát és tarlórépát is tettek el. A káposzta savanyítását nagy fa dézsában végezték. A szálasra vágott káposztát bele taposták, később préselték, sózták, majd a fedőre helyezett nagy kővel nyomás alatt hagyták „érni”. Később csavaros tetejű speciális dézsában készült.

A vöröshagymát, fokhagymát, fűszerpaprikát lógatva tárolták, a krumplit veremben. A körtét árpaszemek között, felszíni ún. prizmában, vagy veremben. A prizma egy speciálisan kialakított veremszerű hely, részben a földfelszín felett helyezkedik el. Keresztmetszete emlékeztet prizmára. Egy másfél méter mély, 2 méter széles aljú gödröt kellett ásni, amit szalmával, vagy nedves homokkal béleltek. Ebbe került a termény, rá szintén a szalma vagy a homok, majd lezárták, keskeny szellőző nyílást hagyva.

A körbefogó közeg nedvessége viszonylag állandó kellett, hogy legyen, ezt vizes árokkal oldották meg. Ez az „építmény” akár 10 méter hosszan is futhatott, ekkor több függőleges kürtő is kellett a megfelelő szellőzés fenntartásához. Ha ez az objektum télen párát eresztett, azt jelentette, hogy a növények rothadásnak indultak.

Tejtermékek közül a vajat is lesütéssel tették eltarthatóvá, a túrót juhbőr tömlőbe, vagy fakéregből készült edénybe rakták. A tej eltartására tett kísérletek során keletkeztek a különböző tejtermékek, mint pl. a tejföl. Ami a tehéntejből alakul át erjedéssel, ha 1-2 napig szobahőmérsékleten lefedetlenül állni hagyjuk. Ekkor aludttej keletkezik, aminek a tetejére további 4-6 nap után kiül a tej föle, ami tulajdonképpen savanyú tejszín.

A teljes aludttej régen ételként szolgált, vagy szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Az aludttej melegítésével készítették a túrót. A tej (tejtermék) még ezen eljárások után is romlandó marad, így valamilyen módon hűteni kellett.

A húst is és a tejtermékeket is gyakran leengedték a kútba, hogy ott a hideg vízben tovább fogyasztható maradjon.

YmQ5O